Listové těsto francouzské
Když jsem začala pátrat po receptu na listové těsto, narazila jsem na jednu zvláštnost - zatímco u nás i nejstarší autorské veličiny - Sandtnerová, Kejřová - uvádějí listové (máslové) těsto vždy s určitým podílem žloutků a kyseliny (ocet, citronová šťáva), ve zbytku světa se dělá listové těsto bez vajec i octa. Protože listové těsto pochází od Francouzů (paté feuilletté), pro sebe jsem si toto těsto pojmenovala francouzské, tomu druhému budu říkat octové :)
Suroviny: asi 500 g těsta
Vodánek:
200 g hladké mouky
100 g studené vody
20 g másla
1/2 kávové lžičky soli
Tukánek:
200 g másla
20 g hladké mouky
Dále: hladká mouka na podsypávání
Postup:
Pracujeme v chladnu, v teple se máslo roztéká.
Máslo necháme trochu povolit, nakrájíme ho na kostky. Na tukánek jej rychle zpracujeme s moukou, vytvoříme čtverec, zabalíme do fólie a dáme do chladna.
Na vodánek do mouky rozdrobíme máslo, přilijeme osolenou vodu a zpracujeme na pružné nelepivé těsto. Skvěle se těsto vypracuje v robotu. Zabalíme do fólie a dáme do chladna odpočinout na půl hodiny.
Pak vodánek rozválíme na větší čtverec, úhlopříčně do něj vložíme máslový čtverec, zabalíme a lehce rozválíme na obdélník. Důležité je válet vždy do obdélníka, tedy jedním nebo druhým směrem.
Těsto složíme na třetiny, zabalíme a dáme na půl hodiny vychladit.
Znovu lehce rozválíme, složíme tentokrát na čtvrtiny, zabalíme a dáme chladit.
Toto zopakujeme ještě dvakrát - rozválet, třetiny, chladit, rozválet, čtvrtiny, chladit a znovu třetiny a čtvrtiny.
Zabalit do fólie.
Pozn.:
Nejlepší je nechat hotové těsto do druhého dne a pak teprve péct. Lepek se do té doby krásně rozleží a těsto je pružné.
Pečeme vždy v předehřáté troubě při 220-240°C. V málo zahřáté troubě z pečiva uteče máslo a je suché a tvrdé.
Větší tvary musíme propíchat vidličkou, aby se nenafoukly.
Pokud potíráme vejcem, vždy opatrně jen na povrchu, aby se neslepily vrstvy, pečivo by nelístkovalo.
*
(gmp, 12. 3. 2016 4:23)